-Röportaj-1-İzmir Girit Lokantası

Haftasonu, pazar günü, eşimin bir anda İzmir'e gidelim mi demesiyle yollarda bulduk kendimizi.
4,5 saat süren yolculuk sonrası İzmir'deydik. 3 günlük kalış süresince eş-dost-akraba ziyareti derken midemiz ege lezzetleriyle bayram etti. 3.günün sonunda dönüş zamanı gelmişti. Fakat aklımda hep uğramak istediğim bir yer vardı. İzmir'in en değerli ustalarından biri olan Adnan Usta, İzmir Girit Lokantası'nın 2.şubesini Üçyol Bahçelievler'de açmıştı. Özlediğim ege otlarını, Girit yemeklerini ve eşime devamlı bahsettiğim "şevketi bostan" yemeğini tattırmak için iyi bir fırsatım vardı.

Çarşamba öğlen 1 gibi yeni açılan şubeye gittik. Bu şubeyi sevgili dostum Mustafa Gülay ve eşi Elif Merttürk Gülay işletmekte...

Uzun zamandır görüşemediğimiz için hasret giderdik, Mustafa Usta hemen masayı o güzel ege otlarıyla donattı. Adnan Usta bu şubeyle birlikte Mustafa Usta'ya daha fazla görev vermiş ve yurt dışında sıkça rastladığımız Chef & Owner (Şef ve İşletmeci) olmuş kendisi.

Lokanta olarak gidilse de, gittiğimde tasarım olarak özenle seçilen malzemeler ile şık bir restaurantı andırıyordu. Geleneksel ile modernin birleşimiyle çok güzel bir lokanta ortaya çıkmış.

Bu mesleğe 41 yılını veren Adnan Usta'nın oğlu olan Mustafa ile güzel bir röportaj yaptık...Gülay çiftine sorduğumuz sorulara verdikleri samimi cevaplar ve bize gösterdikleri misafirperverlikleri için teşekkür ederiz.

*41 yıldır bu işi yapan Adnan Usta (Babası) bu işi sana öğretirken, en iyi öğüdü neydi ?

Mustafa Gülay :// "Yemediğin yemeği müşterine yedirme!"

*Türkiye'de yemek alışkanlığı bu kadar hızlı değişmişken ve değişirken lokantacılık sence ne durumda?
M.G:// "Günümüzde özellikle fast food ağırlıklı beslenme tercih edilirken lokantacılık bunun karşısında düşüşe geçmiş bulunmaktadır. Ve özellikle genç nesil sulu yemek yemiyor."

*Dengesiz beslenme ve obezitenin sebebi insanların geleneksel yemekleri yememesi midir?
M.G:// "Kesinlikle çok doğru."

*Elif hanım siz daha önceden bu işin dışındaydınız. Bu işe başlayalı 2 sene olmuş. Sizce bu meslek nasıl bir meslek?

Elif Merttürk Gülay :// "Özveri gerektiren, fedakarlık gerektiren, sabah 8 gece 12 devamlı hizmet edeceğiniz ve dışarıdan göründüğü gibi kolay olmayan bir meslek demek yeterli olur."

*Şevket-i Bostan

*Karışık Kaşarlı Girit Otları

M.G:// "Bana kalırsa sulu yemek ve lokantacılık sektöründe zor olan, müşteri geldiğinde sadece tabaktaki yemeğin güzel olup olmamasına bakar. Bizim işimiz güzel malzemeden iyi bir yemek çıkarmak. Zaten yemek kötüyse bilin ki ustadan öte malzeme kötüdür."

*Türkiye'de ismi hafızlara kazınmış bir sürü restaurant ve zinciri var. Sizce neden bir lokanta bunların arasında olmuyor?
M.G:// "Bir lokantanın 5 veya 10 tane şubesi olması mümkün değildir.

E.G:// "Çünkü siz bugünü dünden bitiriyorsunuz. Bugün yarını, yarın öbür günü hazırlıyorsunuz."

M.G:// "Lokanta şubeleşemez çünkü siz başındaysanız lokanta devam eder. Eğer bir adamı 202ye bölebilirseniz, o lokantanın da 20 şubesi olabilir."

*Artık çok fazla aşçılık okulu ve bölümü var. Dikkat ediyorum bu okullardan mezun olan çocukların hedefleri otel ve restaurant mutfaklarında çalışmak. Ama hiç lokantada çalışmak isteyen aşçı adayı yok. Bu Türk Mutfağını etkiliyor mu ? 
M.G:// "Tabii ki etkiliyor. Bundan 10 sene sonra etli soğan yahniyi yapmayı bilen bir aşçı olmayacak. 40 senelik ustalar bu işi bıraktığında bu işi devam ettirecek nesil yetişmiyor. Bunun sebebi lokantacılık sektörü zor. Bir otel aşçısının belirli sabit bir işi var. Ama lokantada günde en az 25 farklı yemeği hazırlayabilmeli, o yemeklere iyi hakim olmalı ve 1000 - 2000 çeşit yemek bilmeli. Bu sebeple gençler arasında fazla revaçta değil.

Yolunuz İzmir'e düşerse mutlaka bu el emeği, göz nuru lokantaya uğramalısınız...